Italia a la guatemalteca

Risotto con camarón al subanik

(Receta para 1 porción)
Ingredientes
>80 gramos de arroz arbóreo (risotto)
>40 gramos de camarón chacalín limpio
>4 onzas de subanik
>25 gramos de puntas de güisquil picadas.
>15 gramos de queso parmesano
>5 gramos de mantequilla
>5 gramos de crema
>Sal y pimienta

risotto

Para la salsa:
>10 mililitros de aceite de canola
>500 gramos de tomate ciruelo maduro
>200 gramos de miltomate
>200 gramos de cebolla blanca grande
>300 gramos de chile pimiento rojo
>2 chiltepes
>40 gramos de chile zambo
>40 gramos de chile pasa
>2 clavos de olor
>30 gramos de tortilla asada
>15 gramos de achiote en pasta
>15 gramos de chile Cobán
>20 gramos de hoja de mashan
>300 mililitros de caldo de pollo
>100 gramos de hueso de pollo
>100 gramos de hueso de res
>100 gramos de hueso de cerdo
Procedimiento
1. Coloque en una olla el aceite y dore los huesos.
2. Fría ahora la cebolla, el tomate, los miltomates y el chile pimiento. Incorpore los chiles asados y sin semillas, la tortilla y el resto de ingredientes.
3. Deje hervir durante 20 minutos, retire los huesos, licúe y cuele.
4. Coloque de nuevo sobre fuego medio y rectifique la sazón.

Para el risotto
1. En una olla, derrita 15 gramos de mantequilla a fuego bajo y dore los granos de arroz durante 3 minutos aproximadamente.
2. Eche agua hasta que cubra el grano y revuelva con una paleta de madera. Cuando el agua se consuma, incorpore de nuevo agua hasta que vuelva a cubrir los granos de arroz y siga moviéndolo hasta que el líquido se consuma nuevamente.
3. Repita la acción una vez más, pero ahora incorpore el camarón y las puntas de güisquil y utilice la salsa de subanik en lugar del agua.
4. Espere nuevamente a que el líquido se consuma, pero no totalmente. Incorpore 10 gramos de mantequilla y queso parmesano. Revuelva.
5. Cuando esté en el plato, listo para servir, espolvoree nuevamente más queso parmesano.

Papardelle con pepián y pollo

Ingredientes
>120 gramos de pasta papardelle
>1 pechuga de pollo
>Sal y pimienta

papardelle

Para el pepián

>1/2 chile guaque
>1/2 chile pasa
>1 tomate ciruelo
>1/4 de cebolla blanca
>1 diente de ajo
>10 gramos de ajonjolí
>10 gramos de pepitoria
>1/2 chile pimiento
>1 pan francés
>25 gramos de cilantro
>1 tortilla
>150 mililitros de caldo de pollo

Procedimiento para la salsa

1.Tueste la tortilla y el pan francés en un comal; la pepitoria, en un sartén al igual que el ajonjolí. A los chiles, retíreles las semillas y áselos en el comal, de preferencia que se tornen color negro y remójelos en agua caliente hasta que se vuelvan blandos.
2. El tomate, la cebolla y el ajo asélos en el comal después de los chiles. Licúe estos ingredientes con el caldo de pollo.
3. La tortilla y el pan remójelos con un poco del agua de los chiles y licúelos junto con los chiles y la mitad del agua donde se remojaron. El resto del líquido úselo para licuar la pepitoria junto con el ajonjolí.
4. Todo lo licuado, colóquelo y mézclelo. Hierva e incorpore las ramas de cilantro (con todo y raíz) y déjelas hervir a fuego bajo durante 10 minutos. Rectifique la sazón y retire el cilantro cuando la salsa se encuentre fría.

La pasta

1. Cocine la pasta en agua hirviendo con un poco de aceite vegetal durante 7 minutos.

El pollo
1. Selle la pechuga de pollo en un sartén y córtelo en tiritas. Incorpore a la salsa de pepián y cuando la pasta esté al dente, sáquela del agua y en un bol, báñela con la salsa de pepián y las tiritas del pollo. Espolvoree el queso parmesano y sirva.

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