Navidad mestiza

Para alguien que vive el calendario de acuerdo con la fruta o el plato de temporada, la Navidad es una gran ocasión. Digo, que enero evoca los aguacates de la costa, muy distintos en calidad a los del altiplano, febrero los marañones, y marzo es el mes en que se cosecha la fruta más dulce debido a la concentración de azúcar que propicia la escasez de agua  (aunque racionalmente trato de convencerme de que todas las plantaciones meloneras de este país tienen sistema de riego).

En julio aparece el loroco, a partir de agosto y hasta bien entrado octubre comemos anacates, y en noviembre, con el frío, surgen brevemente los silipes de Alta Verapaz. En el país ya no se ven con la abundancia de antes las caibas, los pitos y los chufles, estos últimos provenientes de las regiones más tórridas, pero aún se logran encontrar recién iniciada la temporada lluviosa. Los higos y las tunas tampoco son todo lo comunes que antes eran, y en cambio la pitahaya ha tenido una especie de resurrección y puesta de moda muy conveniente por su exotismo frente al turista. Supongo que habremos de agradecer la introducción de distintas variedades de alcachofa en el Altiplano, nuevas versiones de berenjena, como la japonesa que se siembra en Chimaltenango, de chicozapotes provenientes de México y el cultivo ordenado de la palma de la cual se extrae el palmito en Ixcán.

Pero, en fin, que la Navidad es la época en la que se exhibe la abundancia, y no solo aquí sino en todo el mundo se preparan los platos más elaborados para compartir en familia. En Guatemala solemos elogiar mucho la mezcla de elementos europeos y americanos que pone en evidencia el fiambre, pero el mejor ejemplo de nuestra cultura mestiza es el tamal de Navidad.

De arroz o de maíz, con recado más o menos picante, adornado con alcaparras y aceitunas, con una tira de chile morrón y una almendra pelada, con pasas y ciruela, de cerdo o de pollo y negro o colorado. En una sociedad que rinde culto diario al maíz, y lo come en tortillas y en tamalitos de viaje o de cambray, de chipilín, de loroco, de elote, como chuchitos o como boxboles, que lo acepta sin empacho como postre o como plato fuerte, como acompañante de todas las comidas y como protagonista principal de un encuentro, sorprende que también se acepten las variaciones de tamales de papa y de arroz. Eso son los paches y los tamales de Navidad quezaltecos.

Todos nos identificamos con los sabores que conocemos desde la infancia y cada cual preferirá los tamales que lo remitan a su casa.

Para mí no hay mejores tamales que los que se preparan en la cocina de mi madre (tengo madre, aunque algún diputado prefiera creer lo contrario). Y a estas alturas de la temporada he dado cuenta ya de una buena cantidad de ellos. Con curiosidad científica he probado las hallacas venezolanas, los nacatamales de Nicaragua, los modestos tamales costarricenses y en los últimos tiempos me he aficionado a unos tamales de Chiapas muy parecidos a los tamales negros nuestros pero con mucho picante. Sin embargo, invariablemente vuelvo a los de Guatemala.

Disfrute su Navidad, y coma con placer y con alegría.

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