Para paladares escépticos

Los olores y los sabores de la cocina. Hierbas, semillas, frutas y guisantes, todo aquello que caracteriza a un país. La cocina guatemalteca, con sus elaboradas recetas, tiene aromas que la definen.

Hay una nueva generación de chefs cocineros que sale a rescatar esos sabores y procedimientos con una sola misión: llevar la cocina nacional a niveles de paladares gourmet. Caminan por mercados y pueblos y, sobre todo, conversan con abuelas de la cocina para rescatar lo que parece olvidado.

Mirciny Moliviatis pertenece a esa nueva generación. “Hay dos tipos de comida: la que nos da energía y la que disfrutamos, la que nos da placer”, le enseñó a distinguir Ferrán Adriá, chef y propietario de El Bulli, el restaurante español considerado el mejor del mundo, en 2006. Moliviatis, chef del restaurante 7 Caldos quiere que los platillos de su país compitan entre los que dan placer. La escuela culinaria de su colega Eduardo González Arce también es española, y también busca enaltecer esa recetas caceras de antaño. “Pepián, jocón, kak’ik… en fin. Se debe cuidar de la calidad y darle una presentación más vistosa a todos esos platos”. Él es chef propietario del restaurante Q’iu.

Experimentan con sabores que en ningún otro lugar del mundo se podrían encontrar. “Pero el secreto está en no decirles qué están comiendo hasta después de degustarlo, porque los comensales guatemaltecos son demasiado conservadores”, advierte Moliviatis. En sus cocinas experimentan y aprenden para educar y convencer a esos paladares escépticos.

Aprender y enseñar

La abuela de González solía contarle la historia de un hombre a quien su mujer siempre le sirvió bistec con papas. “Un día el hombre se hartó y se fue porque, ya no quería más bistec con papas.

“¿Y adiviná qué? El hombre, al lugar que fuera, siempre pedía bistec con papás”. González recuerda esta historia cada vez que se enfrenta a viejas costumbres de los comensales guatemaltecos. Les cuesta romper con la costumbre, cuando hay tanto por catar. “El salmón es muy noble, acepta casi todos los sabores: una salsa con chico, guayaba, paterna, caimito… ¡qué sé yo!”, exclama. Un chef profesional sabe de cocina y de principios químicos y nutrición, para saber qué sí y qué no combinar.

Hay otra vieja costumbre, la idea de que comer bien es salir del restaurante con el botón del pantalón a punto de reventar. No es así, defiende con vehemencia este chef cocinero. Comer con placer significa ser paciente con el cocinero. “Cada plato se ofrece espaciado para que la gente con sus cinco sentidos disfrute cómo se ve, el aroma, la textura en el paladar, el sabor, y hasta el crunch al masticar”.

El gran reto de ambos es educar paladares guatemaltecos. Moliviatis pretende que sus estudiantes en la universidad continúen esta tendencia. Suele decirles, “los ingredientes guatemaltecos no solo están a la altura de lo mejor de otros países, sino que en muchos casos lo sobrepasan. Solo falta convencer a los comensales”.

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