Historias del fiambre

Una semana antes del Día de los Santos, el comedor de la casa se convertía en centro de operaciones del fiambre. Eran días alegres, y de luz muy clara, recuerdo, ya que alrededor de las ollas de remolacha y picados de verduras en juliana, nos reuníamos las mujeres de la familia a ayudar a mi madre en las hechuras del fiambre, platillo que realizaba para agradar a mi padre.

La mesa sempiterna de la prole se convertía de repente en un taller de picado y sazonado, y el mantel blanco entiesado a fuerza de aguas de yuquilla, que se usaba a diario a la hora de las comidas, se convertía en aquellos días de fiestas en una carpeta plástica de flores, resistente a los cuchillos, vinagres y tintes vegetales de las verduras.

En aquella odisea culinaria, mi madre llevaba siempre la voz campante y lo único que esperaba, el 1 de noviembre en el almuerzo familiar, era oír de boca de mi padre con voz amorosa, aquella consigna que oímos siempre, año con año de: pero Mariíta qué delicioso te quedó el fiambre este año, mejor que el del año pasado, realmente mejor que nunca. Y bastaba con la aprobación de mi padre para que el trabajo de semanas hubiera valido la pena. Ya en la hechura del fiambre, se sentaba cada quien en su sitio, frente a una tabla de picar de madera. Era necesario el ánimo bien puesto y un buen cuchillo filoso; se comenzaba cada año con la tradición del fiambre.

Conforme llegaban las ollas repletas de verduras cocida de la cocina, mi madre se convertía en conductor de orquesta: “Los ejotes están pitudos y tilishtes” o “la zanahoria tiene que ser en cuadrito más pequeño” o “cuidadito con probar el fiambre con la mano porque se shuquea”.

Ella era la protagonista del fiambre. Siempre nítida y con un delantal color turquesa que mi padre le había traído de regalo de Puerto Rico, mandaba a su prole con un magisterio especial.

Pasaba de sitio en sitio revisando que el corte de los chorizos fuera perfecto o que la gallina estuviera en su punto, y que la lengua salitrada no tuviera pelitos por vieja, porque sin remedio iría a parar al bote de la basura. “El fiambre” nos decía, “tiene que hacerse en santa paz de Dios, sin prisas o ligerezas, con buen ánimo porque si no el caldillo se agria o no agarra el sabor”.

Para entonces, la casa olía a anís y hierbabuena gracias a los hervores de las butifarras y longanizas, y poco a poco, y a fuerza de mucho trabajo y plática, la mesa del comedor se iba llenando de apastes con volcanes de verdura picada, gallina, marrano, lengua, chorizos de diferentes colores y sabores necesarios para el armado final del fiambre. Un breve receso antes de iniciar la hechura del caldillo, decía mi padre, quien en el patio de la casa había colocado en fila las docenas de coronas de flores que llevaría a la mañana siguiente al cementerio, para honrar a sus difuntos. Grandes, de flores para sus padres, los abuelos y dos más: para el tío que había muerto por bolo y la otra, preguntábamos siempre, para un pariente lejano que murió por tonto, nos decía, aunque nunca supimos cuál había sido la tontera que causó la muerte de nuestro pariente, a quien mi padre disponía siempre la pequeña coronita de inmortales. Continuará.

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