El gourmet de la calle

Las calles de la ciudad son como una gran mesa bien servida donde hay de todo. Las carretas de ‘hotdogueros’, las grandes sombrillas que protegen los canastos con vistosas bolsitas de fruta de todos colores. Grandes carretas jaladas por pequeños hombres que se detienen en esquinas a pelar y embolsar piñas, mangos o papayas. Siempre pendientes de los agentes de la Emetra (Empresa Municipal de Transporte) y su silbato que les grita: “¡Muévanse!”. Gente que migró de los departamentos.

Esos olores que envuelven a los transeúntes aun en espacios abiertos como la calle que divide el edificio del Ministerio de Finanzas y la Corte Suprema de Justicia. Ese recio olor a cebolla con la que sazonan todo, todo, todo; se entremezcla con el de la carne y los chorizos al chisporroteo de la grasa que sueltan sobre las brasas. Son los chorizos más colorados, el guacamol más verde, el chirmol más rojo. Hay algo de encanto en quien se deja llevar por los manjares callejeros, porque ante todo aquello, quién no suspira como en aquel viejo anuncio del hombre con acento argentino que le habla a su choripán y le dice: “…me tenés cacheteando el pavimento, no puedo pensar en otra cosa que no seas vos, por eso te voy a comer lentamente, a mordiscos”.

Pero el encanto se pierde –como un aruño en el disco de acetato en una melodía de amor– al buscar respuestas de por qué la comida de la calle gusta tanto y se habla de cuán insalubre es.
No hay tesis de estudiante de nutrición que desmienta esta verdad: no es higiénica, pero tiene demanda. “Dejar de comer en la calles es como decir que correr es bueno, aunque pocos lo hacen”, compara Sandra Sáenz de Tejada, especialista en antropología de alimentos. En la capital cinco de cada diez familias comen fuera de casa una vez por semana, en restaurantes o en la calle, según la Encuesta de Condiciones de Vida 2006.

¿Por qué comer en la calle es tan rico? Porque todos los sentidos son estimulados: la comida entra por los ojos al mismo tiempo que por la nariz y al primer mordisco el oído percibe el crujir de un pan tostado o el rechinar del repollo encurtido. “En la calle es como tener la mesa bien servida lista sólo para estirar la mano. ¿A quién no se le despierta el apetito así?”, pregunta Alba Lucía Castellanos, la directora de Nutrición de la Universidad del Valle de Guatemala. Pero hay algo más que encanta a hombres de corbata como aquellos de playera, a mujeres de tacones o de gabacha que codo a codo aguardan frente a una carreta de comida callejera: es barata. Con Q7, cualquiera almuerza un hot dog con guacamol (un shuco), o cena dobladas rellenas de queso de pita y carne mechada de las que preparan a un costado del centro comercial Capitol, en la zona 1. Estas no son ofertas derivadas de la crisis, sino los precios de siempre. No sólo es barata, es más rápida, que la “comida rápida”.

¿Quién con hambre se resiste al gourmet callejero? ¿Y si a eso se agrega el factor dinero? De día o de noche la calle ofrece opciones para llenar la tripa.

La ruta de Joan Black

Al buscar en Google “comida callejera” aparece pronto la definición según la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO): “son alimentos y bebidas listos para consumir, preparados y vendidos por la misma persona en la calle”. Es un shuco o los huevos duros bañados de salsa de tomate que se prepara en plena vía pública sobre la parrilla de una churrasquera artesanal o una estufa industrial de gas propano. Eso es comida callejera. Las tostadas y los platanitos compiten con sabores de países vecinos como las pupusas salvadoreñas o los tacos mexicanos, pero el rey de la calle sin duda es el shuco.

Entre las opciones que ofrece Google también muestra un blog, Prensa Negra, que remite a un texto escrito en febrero de este año titulado justo así, “Comida Callejera”. El autor es Joan Black. El seudónimo de un abogado de 26 años que con un toque irónico e irreverente aborda temas de política, sociedad y gastronomía. Prefiere el anonimato porque teme la reacción de los clientes a quienes asesora legalmente si supieran de sus insolentes columnas.

Al hablar con él no cabe duda que la comida, la callejera, es uno de sus amores. La describe con tal pasión que ya parece que los lectores de su blog lo ven cerrar los ojos y suspirar en un largo “¡mmm..! En la calle podés desayunar, almorzar o cenar con menos de Q10”, asegura. Él da fe de esto. Donde haya oficinistas, obreros o estudiantes seguro encontrará un puesto de comida callejera.

Él trazó su ruta de comida callejera y elPeriódico la siguió. La primera parada fue en la Plaza de la Constitución, en las carretas de granizadas. Al calor del sol de las 10 de la mañana se antoja una de jarabe de fresa o limón, o qué tal la especialidad “de la carreta”: la granizada de cangrejo. Por Q5 sirven en un vaso de duroport el hielo triturado con un topping de carne de cangrejo, limón, pepita, salsa inglesa y sal. Sabe muy bien, como un cebiche helado.

A media mañana también se vale degustar fruta, Joan Black ensalza los sabores de temporada como los mangos verdes. “Así que busque a su frutero de confianza”. ¿Con limón o con miel?, le preguntan al comprador. No siempre fue así. “Hace 48 años que empecé con fruta, vendía nances, bananos, naranjas... Ni las pelaba ni partía ni le echaba miel, sólo sal y pepita a las naranjas”, menciona Jesús Archila, mejor conocida como doña Chus. Sin mucho estudio y conocimiento de causa cree tener la respuesta del cambio: “Todos van más rápido a sus trabajos y lo quieren todo ya”. La papaya y la piña aparecieron dentro del menú de bolsitas de colores no hace mucho, dice, unos 20 o 25 años atrás.

Su venta sigue donde empezó hace 48 años, junto al Registro de la Propiedad, aunque ya no vende fruta. “Aquí les sirvo desayunos: tortita de huevo revuelto, panes con frijol o queso. Para la refacción de hoy traje tiras de panza, moronga con picado de rábano. Chiles rellenos, tostaditas de aguacate…”, y así la lista. De Q10 y Q5 la porción. ¿Atol?, “sí, de plátano, blanco y arroz con leche”. Para el almuerzo servirá carne guisada con su habitual salsita, arroz, cuatro tortillas y fresco por Q15.

Joan Black recomienda la venta de doña Chus lo mismo que las carnitas de Peri–
Roosvelt, las de don Matus. “Allí hay que llegar temprano o tener paciencia porque siempre está lleno. El hombre despacha entre 300 y 400 porciones diarias”, asegura. El olor llega a varios metros a la redonda, es el del gordito que pone a asar y luego sirve. “¡Llega el gordo!” y todos acercan su plato. Es la carne, tres tortillas, chirmol y guacamol por Q6.50.

Llega la noche y cambia la hoja de los menús, los shuqueros se van a dormir y despiertan los taqueros y los mejores están en la entrada de Utatlán, sobre la Roosevelt. Después de la parranda caen bien los tacos a Q6 y las gringas a Q10.

Pero las favoritas de Joan Black son las dobladas de la sexta avenida cerca de Capitol. “Al morderlas te imaginás una canción de Carpenters, ¡cuando las probé fue amor a primera vista!”. La gente forma largas colas a la espera de su pedido de Q10, Q8 o Q6; lo que cuestan. Con una porción usted ya cenó.

Estas son las actuales coordenadas de estas ventas, pero tome en cuenta que la Municipalidad los obliga a mudarse en cada plan de reordenamiento urbano. Fueron estos acomodos los que sacaron de la calle en los ochenta a las ya nostálgicas carretas de Chévere –las que quedan por allí son piratas, advierten los propietarios– y se mudaron a los departamentos convertidas en cafeterías.

Estamos Vacunados

Las mamás se encargan de dejar en la psique de sus hijos que la comida de la calle “es shuca”. Tienen razón. El primer gran contaminante de los alimentos preparados en la vía pública es el humo de los automóviles, el plomo, explica Oliverio Pau, coordinador de los inspectores de saneamiento ambiental del Ministerio de Salud.

Quien cocina no debe usar anillos, ni reloj, ni aretes. El cabello debería ir sujeto con una redecilla. Ni perfumes ni cremas en las manos. Pero, ¿cuántos vendedores siguen las reglas?, pregunta Pau y de antemano sabe que pocos. Estos platos los prepara gente con poca escolaridad y escasa instrucción en la manipulación de alimentos. Pero de todas las prácticas de salud que no se cumplen, la que más le preocupa es la de lavarse las manos antes cocinar, después de tocar dinero o ir al baño (si es que hay uno cerca). “En cada prueba de laboratorio la comida de la calle da positivo E. coli, es decir heces. Evitarlo es fácil lavándose las manos, pero en la calle no cuentan con agua que les llega del chorro sino en tambos, ¿y qué hacen? la reciclan, un caldo de cultivo de bacterias”. Los vendedores de comida callejera reciben un curso de prácticas higiénicas como requisito para que la Municipalidad les autorice, pero después de ello no se controla la salubridad de los alimentos.

La buena noticia es que los microorganismos crean anticuerpos y ya no enferman tan fácil a los capitalinos que comen en la calle. Pero traigan a un suizo a comer tacos callejeros y a ver cómo le va. “Algunos de estos bichos son de más cuidado que otros –como el de la fiebre tifoidea–, las infecciones bacterianas pueden tratarse con medicina. Sin embargo las provocadas por virus, como la hepatitis, dejan secuelas de por vida a quien las padezca”.

Como dicen, corazón que no ve, corazón que no siente, pero no está demás verle la pinta al cocinero y pasarle al menos revista a sus uñas. Y de todas, elegir las opciones cocidas y recién servidas porque el calor lo mata todo.

Comer es, como escribieron Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda en su libro Comiendo en Hungría, “algo vulgar”. Y en la calle, todavía más, pero a quién con hambre le importa. Los olores de la comida callejera enamoran hasta el estómago más duro de convencer.

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