La molienda

Terminado el tueste del cacao, Sebastiana proseguía con la molienda, la parte más agotadora del proceso de la fabricación del chocolate de gasto. Uno a uno iba buscando sus utensilios de trabajo: la enorme piedra de moler con su mazo, reliquia de la abuela de la bisabuela de mi madre, debajo de la pila del patio. En la repisa que estaba arriba del poyo, las bateas alargadas de madera y el petate en que pondría a secar las tabletas de chocolate se mantenía enrollado dentro de la alacena para evitar que los ratones y los bichos le caminaran encima.

Para la molienda, Sebastiana buscaba el lugar más apartado y oscuro de la cocina, lejos de puertas y ventanas para evitar los aires y los chiflones fríos porque “son siempre peligrosos cuando se mezclan con el calor del cuerpo, tuercen, o enferman los pulmones y quién quita nos llevan a la tumba”

, decía mientras buscaba el lugar indicado para acomodarse junto a sus braseros, ollas, apastes, cucharones y bateas.
Antes de iniciar su trabajo, Sebastiana se enrollaba en su perraje de rayas, cubriéndose toda la espalda y la nuca para evitar así, “tomar” un aire y enfriarse de repente y caer en cama. Se encuclillaba frente a la enorme piedra de moler a la cual le había dispuesto un brasero encendido y comenzaba la labor de machacar y machacar con fuerza el cacao, la canela y el azúcar hasta convertirlos en una pasta dulce y manejable de cacao. En aquellos esfuerzos, la cara se le iba poniendo colorada, como luna de Semana Santa, mientras un riíto de sudor comenzaba a correrle por la frente debido al calor del brasero y al esfuerzo.

De la piedra iba saliendo caliente una masa uniforme de chocolate, que se dejaba caer poco a poco en las bateas de madera, a donde acudíamos a probar con el dedo aquella pasta espesa y calientita que nos sabía a gloria. Luego el chocolate se colocaba en unos moldes redondos, especiales para hacer tabletas, las que era colocadas a secar encima de varios petates, en el patio, para terminar el proceso secándose con el calor del sol.

Antes de que las tabletas endurecieran, Sebastiana tomaba un cuchillo puntiagudo de la gaveta de la cocina y las marcaba con una cruz profunda, como haciéndoles una cicatriz imborrable en la cara. “Un cuarto de tableta para cada taza”, nos decía siempre “no se necesita más”. Y así, las ruedas de cacao quedaban divididas en cuarterones, los que resultaban ser la medida exacta y comprobada para elaborar luego en la cocina, una taza de chocolate espeso y espumoso con aroma de canela. Chocolate que debe ser batido con paciencia, en batidor de barro y molinillo de madera, “rezando un misterio de rosario”, decía mi abuela, receta segura para medir el tiempo que se necesita batir el chocolate; el que se toma hirviendo y que al tragar nos quema y despelleja la lengua. Bebida que nos sabe a campanas, a niñas vestidas de blanco de Primera Comunión con coronitas de flores en el pelo y a pino fresco regado en el piso; a noches de diciembre con cielo despejado y frío, a fiesta chapina. Bebida espumante de cacao que nos remite a tiempos lejanos de nuestra historia colonial, en donde sirvientes vestidos con librea llegaban a la catedral de Santiago, a media misa, y entre coros y arpegios de órgano, servían a sus amas humeantes tazas de chocolate batido, para disiparles los acabamientos y ayunos, como describe el viajero, Tomás Cage en sus crónicas de viaje por Guatemala.

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