¿Y dónde se encuentra la salsa de tomate? Pregunté con aire de inocencia

Sentada en el restaurante vi con ojos de desaliento aquellos restos irreconocibles que en el menú anunciaban a todo trapo diciendo que era bacalao a la vizcaína. La cosa reposaba en el centro de un plato blanco, inmenso de esos que utilizan ahora los cocineros posmodernos que se llaman a sí mismos chefs y que en realidad, en lo que se distinguen es en agregarle mango al chimichurri, arvejas secas y duras como canicas a una ensalada rusa, y echarle jugo de toronja al coq au vin, una de las especialidades francesas más populares.

Como no estaba dispuesta a meterle el tenedor, mucho menos el diente, a aquel amasijo coronado por dos colochos de chocolate blanco y varias ramitas de hierbas pavorosamente desconocidas, llamé al mesero quien puso cara de susto cuando le pedí hablar con el cocinero.  ¿El chef? me preguntó  con voz temblorosa.

No, le dije, en este restaurante no hay chef. Con el cocinero.  El pobre mesero tragó saliva, la manzana de Adán le subió y bajó varias veces y por último, con la bandeja casi arrastrada por el suelo se perdió entre las mesas en dirección a la cocina.

Mis acompañantes me miraron con aquel rostro de quien espera, en la puerta de la sala de un cine, un espectáculo interesante.  Yo, mientras tanto y porque al hambre hay que hacerle caso, comí pan con mantequilla, eché un chorrito de aceite de oliva sobre un montoncito de queso parmesano y  bebí un poco de vino. Hasta este momento no he llegado a averiguar qué hacía el queso parmesano en una mesa donde todo el mundo había pedido el famoso pescado que en Guatemala se come en Semana Santa.

Frente a mí se situó de pronto un hombre vestido de blanco impoluto, con el delantal que le llegaba a los tobillos y un gorro almidonado que brillaba como luz navideña.

¿Me llamaba madame? preguntó con un forzado acento francés, tratando de impresionarnos sin duda.  Sí, le respondí con la voz más dulce que pude modular. Para un pícaro, decía mi madre, otro mayor.

Hemos pedido, continué, bacalao a la vizcaína, pero creo que el mesero se equivocó de pedido y nos ha traído un postre. El chocolate y la… menta se ven muy bien, pero en realidad, queremos pescado.

El cocinero puso los ojos en blanco y volviendo aún más nasal la voz me respondió con exquisita y forzada cortesía: usted tiene enfrente, madame, el bacalao a la vizcaína más avant garde que se pueda encontrar.  Apenas hace un mes que he regresado de España y según el chef Mario, con quien tuve el honor de trabajar durante seis meses, esta es la receta más trascendental del bacalao.

Y se trata además, agregó, de un bacalao auténticamente noruego, no es un pescado atrapado en aguas canadienses. Personalmente me encargué de hacer el pedido desde España, para que nuestro restaurante pudiera ofrecerlo en esta temporada.

¿Y dónde se encuentra la salsa de tomate? Pregunté con aire de inocencia, derribando la torrecilla de dos pulgadas que quedó expuesta a la vista pública, con materiales desconocidos en los que sobresalían el marrón, el amarillo huevo y unos granitos arenosos negros que según yo, parecían caviar.

Pero madame, se escandalizó el chef, lo primordial en esta creación no es la antigua salsa de tomate que se usaba en las cocinas de la gente pobre. Aquí tenemos, como usted puede ver, trocitos de blueberry, como fondo primario, con notas ácidas sobre las cuales se coloca primorosamente las huevas de lobina que luego dan paso al bacalao propiamente dicho. El bacalao, desalado del todo y sumergido en un almíbar de azúcar rubia durante varias horas —y señaló un elemento que tenía aspecto de bocadillo zacapaneco— es inapreciable, fundamental, imprescindible, sin duda, pero su sabor inconfundible no sería apreciado del todo si no hubiera el contraste con el chocolate y esta hierba que no es vulgar menta, si me perdona, sino pasto de la Patagonia traído en avión especialmente para esta receta.

Mis compañeros de mesa, persuadidos por la verborrea del francés nacido en Masagua (como averigüé después en el restaurante de enfrente, mientras comía un plato del bacalao de pobres) le entraron a aquellas inmundicias y más tarde tuve que llevarlos de emergencia al hospital porque no cesaban de vomitar. No cabe duda, no todos nacemos para la comida fina.

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