El maíz de alta calidad proteínica y la nutrición

Los estudios sobre el consumo de alimentos en Guatemala han indicado la gran importancia del maíz en la alimentación y nutrición del guatemalteco debido a que aporta calorías, proteínas y otros nutrientes.

Desafortunadamente no se habla del valor nutritivo de la proteína del grano. Las cantidades ingeridas como tortilla son del orden de 450–550 g/persona/día en el área rural que, con un contenido del 9 por ciento de proteína, la ingestión de este nutriente es entre 40–50 g/persona/día. Aunque la cantidad de proteína es importante, más importante es su calidad biológica la cual depende de 8 aminoácidos esenciales. Estos se obtienen de los demás alimentos de la dieta, que desafortunadamente no se consumen en la cantidad y frecuencia que se requiere.

La calidad de la proteína del maíz es baja debido a que no contiene en suficiente cantidad los aminoácidos de lisina y el triptófano. En 1940 se propuso incrementar el contenido de estos aminoácidos en la proteína del maíz. Fue en 1964 cuando el Dr. E.T. Mertz de la Universidad de Purdue publicó el hallazgo del maíz Opaco 2 con un 9–10 por ciento de proteína que contenía niveles más altos de lisina y triptófano que el maíz común. Este maíz fue evaluado nutricionalmente demostrando que la calidad de la proteína era del 90 por ciento del valor proteínico de la caseína. El problema fue que las características físicas y agronómicas del grano eran deficientes.

Con el liderazgo del CIMMYT en México se logró en 1985 el desarrollo del maíz QPM (Quality Protein Maiz). En Guatemala el personal del ICTA en el área de maíz logró producir variedades de QPM de alto rendimiento y de alta calidad proteínica. Se les conoció como Nutricta, Proticta y recientemente el Maya ICTA, en el 2009.

La evidencia que demuestra el mejoramiento de la calidad nutritiva de la proteína viene de 5 fuentes. La primera es el análisis químico del contenido de lisina y triptófano en el maíz con el gene Opaco-2. La segunda fuente de datos viene de estudios biológicos en animales de laboratorio. La tercera fuente fueron los estudios con animales monogástricos como el cerdo. La cuarta fuente fueron los datos de estudios metabólicos llevados a cabo en niños; y la quinta fuente fueron 9 estudios de campo en 1,445 niños en los cuales el QPM indujo mejor crecimiento en peso y talla que el maíz común. El maíz QPM ha sido sometido a la clase de procesos que se emplean en los maíces comunes tanto en estado lechoso o maduro. La cocción normal y la nixtamalización, mantiene el valor proteínico del maíz crudo de calidad QPM. Asimismo, complementa eficientemente otras fuentes de proteína limitante en lisina, triptófano incluyendo otros cereales.

En vista de su alta calidad proteínica y la evidencia nutricional disponible, este maíz podría ayudar significativamente a reducir los niveles de mala nutrición de los niños en el campo. La disponibilidad del QPM se podría ver resuelta a través de la creación de una agroindustria alimentaria asociada a los agricultores productores. Se puede producir una harina precocida fortificada para ser utilizada como un atol u otra forma de consumo. Con una ingestión de 200 gramos por día de esta harina se puede reducir sustancialmente el problema de la mala nutrición.

Ofrecer la disponibilidad adecuada del maíz QPM a la población infantil de Guatemala, con diferentes grados de mala nutrición, le sería de gran beneficio nutricional y de desarrollo.
* Director del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Instituto de Investigaciones, Universidad del Valle.

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