La nixtamalización del maíz

6 comentarios:

1. Mónica Rios: (2010-10-05 16:08:11 horas)
   ¡Excelente artículo para dar a conocer los beneficios del maíz nixtamalizado! Sería muy interesante saber qué avances se han tenido en la siembra de QPM en Guatemala. También, si el proceso de extrusión incluye la adición de cal y si se obtiene un producto de la misma calidad nutricional, sabor, color, olor del que se obtiene con el nixtamalizado tradicional. Opino que parte del problema de desnutrición se debe a que se ha abandonado la dieta tradicional guatemalteca, a favor de comida chatarra. Por lo tanto, cualquier programa de ayuda a las comunidades que sufren de desnutrición debe estar acompañado de capacitación en temas de nutrición para las amas de casa de la region.
2. juan fratti: (2010-10-05 13:58:08 horas)
   Según varios de los Estudiosos de la cultura Maya (notablemente Erick John Tompson), uno de los aportes nutricionales de los mayas, fue precisamente el cocido del maíz con cal, para despojarlo de la capa de celulosa, que si bien es cierto que es fibra, también es cierto que al no cocerla con cal, ES PRÁCTICAMENTE INDIGERIBLE. Situación que diferenciaba a los indígenas norteamericanos, con los mesoamericanos, pues aquellos sólo quebraban el maíz, y luego lo cocinaban, aunque en una feria ecológica platicando con un Jefe Mohawk (mohicano diríamos nosotros), me dijo que algunos lo cocinaban ancestralmente con ceniza, lo mismo me dijeron varios Hurones, en la Reserva (nación Hurón-Wendake), en Québec. Notese también que los artesanos que trabajan el morro, aprovechan el nixtamal, para tratar el morro antes de trabajarlo, también he hablado con tejedoras Pocomchíes en el área de las verapaces, quienes manifiestan que sumergen los tejidos de los huipiles en el agua de nixtamal. Con respecto de México, donde viví varios años, observe que en algunas tortillerías llevaban costales de maíz, ya lavado, pero se miraba como que lo cocían con todo y olote, pues iban varios pedazos adentro de los costales. Respecto de la fibra, podré decir que he observado en el Petén, que la parte del maíz (grano), que va pegado al olote (ojo del maíz lo llaman ahí), si pasa a la masa, imposible despojarlo de él, y aunque no es en porcentaje alto, si contiene fibra.
3. roberto escobar: (2010-10-05 12:09:12 horas)
   Felicitaciones Dr. Bressani, por su interesanste artículo, tengo entendido que los Mayas ya ulizaban el proceso de nixtamalizado del maíz para su consumo, lo que les proporcionaba vitaminas como la niacina, con lo cual evitaban la pelagra. Esperamos que nos siga ilustrando con artículos relacionados con la nutrición humana, sobre todo tomando en cuenta aquellos ingredientes conocidos y de fácil acceso en nuestro medio, para poder utilizarlos adecuadamente.
4. Jorge González Peñate: (2010-10-05 11:31:00 horas)
   FELICITACIONES Dr. Bresani. interesante el artículo., por favor puede escribir algo sobre los maices QPM . Que Dios le guarde y le siga dando salud. es Ud orgullo nacional. Desde Asunción Mita, le saludamos.
5. Ing.M.Sc. Carlos E. Hernandez B.: (2010-10-05 09:58:03 horas)
   Un articulo muy bien presentado, generando curiosidad por saber mas sobre el tema. Por lo que describe, se aprecia que el proceso de nixtamalizacion del maiz trae consigo solo beneficios a la dieta de las sociedades que lo consumen, de esta forma tratado. Tengo una pregunta ¿El incremento excesivo de calcio en el organismo no incrementa las probabilidades de tener problemas renales (formacion de calculos en las vias urinarias)?
6. Alan Cosillo: (2010-10-05 02:20:27 horas)
   Hace unos años leí el problema en México y otras latitudes donde la harina de maíz que se vende para hacer tortillas no había pasado por un proceso de nixtamalización y había claros indicios en que las mujeres mejicanas tenían deficiencias en su consumo de calcio. Muy probablemente, el conocimiento ancestral fue dejado por un lado por la producción masiva de alimentos no tan saludables.