El fiambre

El fiambre se hacía platicando, en una gran mesa de madera que había en la cocina. En una de esas cocinas grandes, espaciosas y algo lúgubres, construidas en las entrañas de los caserones de antes, de donde salían cada día, en soperas de loza blanca con tapadera, cocidos de verduras, sancochos olorosos a culantro, pepianes de pepitoria y pan tostado y platanitos en Gloria.

Ahí nos reuníamos las hermanas a ayudarle a ella en los picados y caldillos del fiambre, porque eso de las viandas era cosa de mujeres. Y entre arvejas tiernas, rombos pequeñitos de ejote, cuadraditos de zanahoria y espirales de remolacha, surgían las historias maravillosas de las mujeres que habitaron la familia. Como la de la tía Adela, que se huyó de noche, rapada y con un pañuelo en la cabeza, del convento de la Casa Central, porque su alma no le daba más para aguantar la penitencia y el ayuno. O la de Aída, quien conoció la ilusión del noviazgo cuando rebasaba los cuarenta, se preparó contenta para el matrimonio y terminó sus días guardando como reliquias sus sábanas y sobrefundas de lino bordadas porque, a pocos días de la boda, el novio voló sin dejar rastro.

A fuerza de plática, la casa iba agarrando un aroma entremezclado entre anís y hierbabuena salido de los hervores y vapores de los embutidos. De las butifarras anisadas de la Antigua, las longanizas con hierbabuena traídas de Mixco, de los chorizos colorados sazonados con achiote y de los negros comprados por la Calle del Cementerio. Se hervían también las gallinas, con sus tallos de apio tierno y con ajos en cabeza, y las lenguas salitradas en la casa.

Cada año, a la mitad de la hechura del fiambre, se contaban dos historias, siempre las mismas, quizás porque la segunda venía a alegrarnos la primera: la historia del anuncio de la muerte de mi abuela mientras mi mamá sazonaba con azúcar el fiambre de la casa. Entonces venía la segunda, como para que a mi mamá se le borrara la pena y el recuerdo, y entonces, mis hermanas recordaban entre risas la receta del fiambre que mi abuela paterna le entregó a mi madre el día de su boda, casi como herencia de familia, para que ella siguiera al pie de la letra con la tradición del fiambre. Entonces nos recordábamos de aquel fiambre amarillo, sazonado con mostaza de pasta, con agua de plátano y caldillo de gallina sin desgrasar, el cual a nosotras nos parecía algo espantoso.

Recuerdo también el día en que mi hermana anunció que se casaba. Lo hizo ahí, en reunión de mujeres. Estábamos precisamente cortando finamente las longanizas, los huevos en gajitos y a los rábanos dándoles la forma de rosas de campo. Lo anunció mientras hacía en tiritas un carnoso chile pimiento. “Me caso en marzo”, dijo, a lo que todas respondimos “¿pero con quién?”. El día 1 de noviembre a la hora del fiambre conocimos a quien ahora es su marido.
El fiambre de la casa estaba sazonado con especies molidas en piedra: pimientas de Chiapas y de Castilla. Con granitos de mostaza canche, cordoncillo, mezclados con vinagres claros de vino, azúcar y jengibre fresco. Era un fiambre que se hacía platicado, elaborado con tiempo suficiente para quitar penas y compartir alegrías. Sazonado con consejos, anécdotas e historias. Alegrías y tristezas, de esas de las que está hecha la vida.

A la memoria de Ana María B. de Schlesinger.

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