“La gastronomía es poder”

Ampliar imágen Foto:  Moisés Castillo > elPeriódico Todo comienza con historias que Ana Carlos escucha, luego se instala de 3 a 4 días en el lugar para conocerlo y regresa con su equipo. Así es cada programa de “El sabor de mi Tierra”.

"Me interesa Guatemala como un destino gastronómico, pero quisiera que fuera una política cultural de Estado, como lo que hizo Gastón Acurio, en Perú. Tenemos todos los elementos, pero se necesita plata”.

“elPeriódico” publicará el primer domingo de cada mes las recetas del programa “El Sabor de mi Tierra”. Acá una entrevista con Ana Carlos, la realizadora de esta idea en la que dos chef viajan por el país en busca del sabor. 

“Entrémosle a Guate” lleva 6 años al aíre, 72 programas, y de todos uno la inspiró para crear “El Sabor de mi Tierra”. ¿Por qué la comida?

–Porque siempre he dicho que me interesan todos los aspectos culturales como expresiones, y la gastronomía es la expresión cultural más dulce en una nación. Fui criada en una relación muy profunda con la tierra, mi padre fue de los primeros en cultivar aguacate, y mi madre es una gran cocinera. Desde niña mis memorias maravillosas tienen que ver con la comida; todo, todo, gira alrededor de la comida. 

En los pueblos, de hecho, la comida es importante hasta en los velorios.

–La gastronomía es una cosa muy orgánica, muy natural. Al investigar por todo el país descubro cosas bien importantes como la comida ritual; desde la preparación de los platillos, la presentación, el ritual que tiene que ver con la vida, las celebraciones, la muerte. Empezamos a documentar todo eso con Mircini (Moliviatis) y Eduardo (González), que le dan un enfoque joven, reinterpretativo, pero siempre conservando la esencia de lo que es guatemalteco sin ese toque folclórico  que no soporto… es que para mí el folclor es quitarle…  

¿Seriedad?

–No, respeto al potencial que tiene. Pienso que nosotros como guatemaltecos hemos perdido mucho por no haber incorporado a la nación la visión de la cultura maya, en especial la gastronomía, porque todos sus elementos son fuertísimos. El maíz, el cacao, la vainilla. Siento que como guatemaltecos no le hemos dado ese valor más allá de la forma, no hemos llegado al contenido. La forma es que acá a la gente la tienen como objeto de mercadeo, pero ellos no tienen ni voz ni voto. 

“El Sabor de mi Tierra” no es un programa de cocina, ¿cómo lo explica?

–Es un programa de entendimiento de la esencia cultural en la gastronomía del país, es acercarme y tratar de documentarlo y de relacionar en igualdad de cocinas. Me fascina que dos chef que estudiaron con los mejores chef del mundo estén con la señora de la aldea más lejana aprendiendo técnicas ancestrales. Por ejemplo, el pescado envuelto en hojas en Francia se llama papillote. En El Estor preparan un róbalo envuelto en hojas, el Pachay, y con leves variaciones en Cobán, el Vacha. Pero acá ni siquiera sabemos que se hace, ¡ah! pero si decimos que vamos a hacer papillote…

Muy esnobistas, dice.

–¡Exactamente! Lo interesante es conocer los orígenes de todo.

Conocer, ¿y cómo conoció a Mircini y Eduardo?

–Conocí primero a Mircini porque ustedes (elPeriódico) la entrevistaron cuando ganó un premio, luego ella me sugirió invitar a Eduardo porque tiene mucha experiencia en cocina reinterpretativa sobre comida tradicional. Pensé que sería interesante un programa de Entrémosle a Guate sobre la gastronomía, de allí con ese enfoque surgió El Sabor de mi Tierra a nivel de todo el país, redescubriéndolo.

Son 22 departamentos, ¿por dónde empezaron?

–Por Zacapa,porque siempre me ha fascinado. La gente es muy expresiva e incomprendida con el estereotipo de ser gente violenta. Me fascina el desierto de Zacapa, la flora del bosque espinoso. Con pocos elementos logran grandes cosas, aunque se está perdiendo mucho, ya no hay ganado y ahora se hace poco queso. Empiezan a cambiar las cosas. 

Como en el sur, antes ganadero y ahora cañero.

–(Asiente con la cabeza) a través de la gastronomía se observan cambios culturales o políticos de un país. En Zacapa  está de moda sembrar melón y las grandes meloneras desplazan al ganado de cierta manera. Hay un impacto en daños ecológicos y gastronómicos. Si vos cambiás tu relación con la tierra, perdés poder, por ejemplo: a mí me fascina ir a la Nueva Concepción y ver que la gente tiene su propio huerto, sus chompipes, sus gallinas, tiene sus árboles frutales, su achiote… tienen todos los elementos para ser autosuficientes. La gastronomía es poder económico y un poder cultural. En Guatemala todavía está muy presente la relación de las personas con la tierra.

¿Cómo es su relación con la gente?

–A donde voy encuentro gente extremadamente generosa, que te abren las puertas de su casa y te comparten lo más íntimo, su mesa y su comida.

¿Así de fácil?

–Llego al pueblo, camino, me pongo a platicar…

¿No la sienten ajena?

–¡Nada!, me siento, platico con la gente, es más, la gente me aborda en la calle y me dice “‘Anacarlos’ haga caramelos de morro porque esto lo hace mi abuelita y véngase a mi casa”, ¡conocen el programa!, entonces, nunca me he sentido extraña, ni en Livingston con la cultura garífuna. Siempre me siento totalmente recibida como una amiga,  los chef también.

Se va 4 días, ¿cómo engancha a Mircini y Eduardo y les transmite lo que vio?

–Hacemos una junta de preproducción, les digo “este es el menú”, ya ellos arman sus recetas después de compartir con la gente. El rodaje es toda una convivencia, es simplemente cocinar y platicar, y en los pueblos es otro tiempo, tienen tiempo.  Mircini y Eduardo son excelentes chef con sensibilidad humana: Eduardo fue criado en una finca y aprecia todo eso, y la Misha (Mircini) es una chica urbana que su papá tiene el “7 Caldos”, entonces siempre tuvo el toque gastronómico guatemalteco. Y sobre todo no son de esa gente que cree saberlo todo, saben escuchar y cuando regresan arman sus rectas y crea unas cosas ¡ex-qui-si-tas!  con las técnicas que aprendieron de grandes chef del mundo.  

Va de cocina en cocina, ¿cómo describe la gastronomía guatemalteca?

–Es muy mestiza. Es interesante porque en Guatemala todavía hay elementos prehispánicos muy fuertes como la manera de moler en piedra. Diría que en casi todas las regiones se siguen moliendo en piedra los recados. Cuando grabamos el programa de los caramelos de morro los elaboraron en una piedra de 150 años que era de la bisabuela. Guatemala conserva mucho de la gastronomía de los pueblos mesoamericanos.

¿Hay alguna región que conserve más esos procedimientos prehispánicos?

–Definitivamente Cobán es una región muy tradicional en su gastronomía. Los garífunas conservan sus raíces, su cultura, no hay fríjol sino yuca y plátano, una cultura caribeña. Cada región de Guatemala tiene sus particularidades.

Con información como esa de lo que comen los guatemalteco, ¿cuál sería su aporte en el tema de la desnutrición?

–Para mí es una aberración en un país donde tirás una semilla y todo crece. La desnutrición tiene que ver con procesos económicos en los que se van perdiendo formas de alimentarse. En Petén, por ejemplo, hicimos toda la gastronomía basada en el bosque, el ramón y la chaya, el silip. Se está perdiendo esa relación con la tierra, y cuando se pierde se incorporan alimentos que deben comprarse. Los procesos económicos son tan desiguales y ahí es donde entra el hambre.

Creo que lo de Hambre Cero hay que abordarlo de otra manera, jamás estaría de acuerdo con una tortilla fortificada porque la tenés que comprar a quien la produce, y si no tenés dinero y el maíz es el principal elemento en tu dieta, entonces esa tortilla es totalmente ajena.

¿Lo que dice es que deberían ser distintos abordajes para el área rural y urbana?

–Si vas a abordar la desnutrición tenés que sentarte a comer con las personas que están desnutridas, ver qué comen y vivenciar la problemática allá y no sentado en una oficina planificando. Una vez hablé con un representante de la FAO y me dijo “es que queremos poner huertos”… le dije, mire señor, en Guatemala ya todo el mundo tiene huerto. La gente está viniendo y cobrando para descubrir lo que ya existe.

¿Siempre encuentra lo que busca en sus viajes por el país?

–Es una producción exhaustiva, ¿a qué pueblo voy?, elijo lo que me gusta, donde siento atmósfera. El otro día fui a Chichicastenango  y me regresé, es una asquerosidad turística: la arquitectura, fatal; la comida, fatal. 

¿Se refiere a la arquitectura de la remesa del migrante?

–…sí, pero… hice un programa en San Mateo Ixtatán que tienen esa impronta arquitectura de la remesa, pero sigue siendo indígena, auténtica. Chichicastenango, en cambio, se volvió un lugar absolutamente despersonalizado, a mi criterio.

¿Qué lugares rescata usted?

–En Quiché me fascinó Acul, una aldea ¡maravillosa! San Francisco, Petén, ¡es divina! No han llegado las vallas, la gente todavía tiene una relación más fuerte con al tierra y lo que consumen es más esencial, conservan sus tradiciones. A mí me interesa lo auténtico y por eso me gustan más las aldeas.

Lleva 2 años con “El Sabor de mi Tierra”, ¿para cuánto tiempo más hay sabor?

–Cada programa y el espacio para transmitirlo cuestan dinero, tengo dos patrocinadores grandes que apostaron por la gastronomía como expresión cultural sin tocar los contenidos. Por ahora voy a profundizar más en las raíces porque siento que al perder nuestra capacidad alimenticia perdemos poder, siento que la gastronomía es poder. Creo que me queda un año más con “El Sabor de mi Tierra”, después quiero incursionar en la botánica, empecé a fascinarme con las plantas.

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